今回は取材企画！

3ヶ月で寿司職人になれる
「飲食人大学」を卒業された元寿司職人に寿司屋のあれこれを聞いてみました。

ちなみにこの方、在学中に
「第6回食の都、大阪グランプリ」
で優勝された実力者です。

また寿司屋の店長時代にお店がミシュランに掲載されました。

そんな輸本さんに取材をしてきました。

寿司職人さんに来て頂きました

お忙しい中、元寿司職人の輸本さんに来て頂きました。

爽やかな装いで来られました。

今日は何でも聞いてほしい！ということなので早速色んな質問をしていきたいと思います。

ツウだと思われる注文方法は？

早速ですが
「このお客さんツウだな」
「寿司屋を分かってるな」
という注文方法って何ですか？

それは「お任せ」コースで頼むことですね。

それはなぜですか？

お任せは
・そのお店の特徴
・大将が表現したいこと
が順番や出し方も含めて表現されているからです。

また旬の魚やその日の魚の特徴を見て絞め方を変えたりしています。

その日、大将が考える最高のパフォーマンスを引き出そうと思うと
「お任せ」が一番です。

なるほど。そういうことですね。
それは一品料理もある大衆的な寿司屋でもそうですか？

様々な一品料理を出している関西方面に多い大衆寿司屋では「お任せ」にこだわる必要はないと思います。

あくまでも「寿司」で勝負をしている江戸前寿司を掲げている寿司屋の場合は「お任せ」がいいでしょう。

そもそも江戸前寿司って何？

先ほど出てきた「江戸前寿司」ってそもそも何ですか？

江戸前寿司の始まりは「東京湾で取れた魚」で握る寿司が始まりです。

例えば
「サーモン」「いくら」「うに」などは東京湾では取れないので江戸前寿司のネタではありません。

ただそこまでこだわるとネタが限られるので今では一流の江戸前寿司でもそのようなネタは出します。

なるほど～。江戸前寿司ってそのままの意味だったのですね。

そうですね。
また「ひと手間」かけるのも江戸前寿司の特徴です。

東京湾で取れたネタ×ひと手間かけたもの=江戸前寿司
と思ってもいいと思います。

確かに本格的なお寿司屋さんに行った時は「そのまま召し上がってください」というのが多かったような気がします。。。

そうですね。江戸前寿司は「お客さんには食べてもらうだけ」なので
・酢で締めたり
・塩で締めたり
・あぶったり
・焼いたり
ひと手間加わって出されますので、そのまま食べてもらいます。

普通にしょうゆを付けて食べる寿司でも
こちらで醤油を塗って提供するので本格的な江戸前寿司屋には「醤油」がテーブルにないと思います。

そのお店の実力が分かるネタってなに？

では次に「そのお店の実力が分かるネタ」ってなにでしょうか？

これは色々あると思いますが、1つだけあげるなら「こはだ」でしょうか。

それはなぜですか？

「こはだ」は江戸前寿司らしい魚であり
塩で締める
酢で締める
という技術が必要で
とても難しい技術を必要とします。ちょっとの加減で味が大きく変わります。

また青魚という鮮度が極めて保つのが難しい魚でもあります。

難しい調理法×取り扱うのが難しい魚
その「こはだ」でも美味しくできるってことは
「その魚のこと」「味付け」を分かっている証拠っていうことですね。

その通りです！

寿司屋でやると恥ずかしい行為ってなに？

次にお寿司屋さんでやると恥ずかしい行為って何でしょうか？

僕自身「美味しかったらいいやん」という考えなので細かいところは気にならないのですが・・・

本格的なお店に行って初めから「サーモン！」とか言うと「分かってないなぁ」って思われるかもしれません。

それはそもそも江戸前寿司には無いネタだからですか？

はいそうです。僕は好きなもの食べたらいいと思うのですが、あくまでも本格的な寿司屋に行っての話です。
もちろん回転寿司や大衆寿司屋に行ってサーモンを頼んでも何も思われないと思います。

よく聞くのが「香水」をガンガンにつけている人は行ってはいけないと聞いたことがありますが・・・

これはかなりありますね。ガンガンに香水をつけて繊細に昆布締めされた白身の味が分かるのか？って思います。笑

また季節外れのものがあるか聞いてくるのも、ちょっと恥ずかしいかもしれないですね。
例えば春に「秋刀魚(さんま)ある？」とかは微妙ですよね。

なるほど～。そういう意味でも恥ずかしい思いをしたくなければ「お任せコース」を注文して食べるのがいいですね。

そうですね。ただ旬の魚って知らない人も多いので「聞くのは恥ずかしい」とか「寿司屋に行くのに勇気がいる」などは思って欲しくないですけどね。

それよりも寿司の知識をぺちゃくちゃ喋って、香水ガンガンにつけて、きれいなお姉ちゃん連れて来ていることの方が恥ずかしいかなと思います。

たまにいますよね。そういう人。笑

香水ガンガンにつけている時点で繊細な味なんかわからないのに、知識だけ自慢するみたいなね。

そうですね。まぁ確かに本格的な寿司屋に行くことはステータスにもなるかもしれないので、気持ちが分からないではないですが、ちょっと恥ずかしい行為かもしれませんね。

写真は撮影してもいいの？

あとインスタにあげるために寿司が提供された時に、写真撮影をしてはいけないと聞きましたが。。。

ん～。それはどうなんでしょう。僕は別にいいと思います。お店によるかもしれませんね。

ただ寿司を提供した時が一番おいしいので、写真撮影が終わったらすぐに食べて欲しいなぁという思いはあります。

提供された時が一番おいしいんですね。

はいその通りです。
逆にインスタにあげたい気持ちもありますので、全然OKなんですが
知識ぺちゃくちゃ男が寿司が提供されてもずっと寿司の知識をひけらかしているなら
「結局、知識だけあって何も分かってないやん。ほんまに寿司のこと知ってたらすぐ食べようよ」となります。笑

どういう順番で注文すればいいの？

あの～先ほど聞き忘れたんですが・・・「お任せ」じゃやなくて
単品で注文する時って順番ありますか？

そんなの好きなネタから食べればいいんです。

そうなんですか？

はい。寿司屋はマナー検定の場ではないんですから、自分が食べたいと思ったものを食べればいいんです。

ただし・・・
寿司をしっかりと味わいたいなら
・白身や青魚など味の薄い寿司
・赤身などの味の濃い寿司
・甘いたれがかかっている寿司
の順番で食べるといいと思います。

焼肉食べたあとに白身の刺身食べても味分からないのと一緒で

繊細な味の白身魚から食べ始めるといいと思いますよ！

美味しいお寿司屋さんの選び方

こういう寿司屋はオイシイぞ！っていう特徴なんかありますか？

食べログとかで探せばいいんじゃないですか？そういう時代ですし。行ってみないと分からないですから。

ただし
高い寿司屋=美味しい可能性が高い
というのは間違いなくあります。

もちろん「味覚」は人それぞれですが高い寿司屋だと安心です。

もちろん「この値段でこの寿司か～」っていうネタもあるかもしれないですが
接待とか会食の場ではとりあえず高いところ予約しておくと失敗は少ないです。

なかなかストレートな意見ですね。
逆にそういうお店に行きながら「安いけど美味しい」みたいなお店を自分なりに探せばいいんですね。

逆に輸本さんが行って感動した寿司屋ってありますか？

え～っと心斎橋にある「尽誠」っていうお店ですかね。

普通の刺身、普通の塩焼き、寿司という当たり前のものが「何でこんなに美味しいんだろう」と感じた覚えがあります。

へ～！あっ調べたらミシュラン取ってますね。

そうなんですか？確かに美味しかったですから。

お箸？手で食べる？滞在時間は？アガリって最初から注文OK？

これから細かい質問させて頂きます。

お寿司屋手で食べる？お箸で食べる？

これはどっちでもいいです。そんなことは気にせず美味しく食べてください。

ちょうどいい滞在時間は？

特にそれも無いですが、食ったり飲んだりしていないのなら帰るべきです。

江戸前寿司は日本最初のファーストフードと言われています。

最初は屋台で「サクッと食べて」「さくっと飲んで」帰るというところからスタートしています。

なのでダラダラと過ごすのは良くないかもしれません。

あがり(あついお茶)って最初から注文していいんですか？やっぱりお酒を頼まないといけないんですか？

いえいえ、そんなことはありません。あがりを最初から頼んでもらって大丈夫です。

本当に「寿司」を味わいに来ているツウな人はお酒飲みませんから。

えっ？そうなんですか？

そうですよ。例えば数寄屋橋次郎なんかはほとんどお酒を置いていません。

ポンポンポンって寿司が出てきて、アガリを飲んで、はい5万円！みたいなイメージです。

寿司屋って本来そういうところなので、別にお酒は頼まなくてもいいんです。

へぇ～それは知らなかったですねー！！

スーパーで魚を買う時に見るべきポイントは？

ちょっと寿司屋から離れた質問になりますが、輸本さんは仕入れとかもされてましたよね？

はい。していました。

じゃあスーパーなどで美味しい魚を見極める方法って何かあるんですか？

あぁあるのはあります。
魚一匹買うイメージでいいですか？
ちょっと分かりづらいと思うので再現した方がよさそうですね。

すいません、宜しくお願いします。

まずこうやって魚があるとしますよね？
まずは魚全体を見て、ツヤがあるかどうかをみてください。あとは腹がふっくらしているかどうかです。
腹がふっくらしているものは脂がのっていて美味しい可能性が高いです。

今、輸本さんが魚の役をしてくれているのですね。

その次に「目」です。目が濁っている魚は鮮度が低いかもしれません。

その次にエラの後ろです。
こんな感じでエラを見れるのであれば、見てください。新鮮なものはきれいなピンク色をしています。

あと、もしこれも触れるのであればですが・・・
魚にもヘソがあります。ヘソに指を入れて脂がでてくるのは、脂がのっている新鮮な魚です。
ただこれは仕入れの時みたいに魚を触れる環境でないと難しいかもしれないですね。。。

なんかすみません。。ありがとうございます。表現していただいて。

スーパーの刺身の選び方

ちなみに刺身とかの場合は何かありますか？

刺身の場合は
・白身なら透明感があるほど新鮮
と覚えておいてください。

赤身、マグロの場合は
・汁が出ているほど鮮度が悪い
と思ってください。

青魚の場合は
色が黒くなっていると鮮度が悪い証拠ですので
色がキレイなものを選ぶといいですよ！

ありがとうございます！！

またマグロの場合は白い筋が入っていないものが美味しいと感じる人は多いですね。

寿司屋で仕入れる人は何を見ているの？

ちょっと気になることがでたので、質問させてください。
今スーパーの話がでましたが

仕入れる時ってどういうところを見て仕入れてるんですか？

これは本当に難しいです。逆にこの技術は3ヶ月で習得するのはできなかったですね。

見るべきところはたくさんあります。
・背びれがキレイか
・えらがキレイか
・ヘソに手を入れて脂がでるか
・腹はしっかりしているか・・・

でも
大きさも同じ、つやも同じ、エラのきれいさも同じタイなのに、全く味が違うってことはあるんです。

その見分け方はめちゃくちゃ難しかったです。

そうなんですね。逆にそういう時ってどうやって仕入れてたんですか？

市場のおっちゃんに好かれる作戦ですね。とにかく毎日顔出して、おっちゃんと仲良くなる。

すると「これ美味しそう！」と思って「これください！」って言った時に

「これやめとき。こっちのタイにしとけ！」とか言うてくれるんです。

そしてそれを食べるとやっぱり美味しい！

なるほど～。確かに人間ですから仲のいい人にいいものを売りたいですもんね。

なので趣味で市場に行っているような人でも、おっちゃんと仲良くなれば美味しい魚を売ってくれると思いますよ！

家庭でできる出汁の取り方＆味噌汁の作り方

かなり個人的なことなんですが、寿司屋の味噌汁ってすごい好きなんです。

寿司屋でやってる美味しい出汁の取り方、みそ汁の作り方ってあるんですか？

出汁自体は、昆布とかつおでも簡単に取れたり、今は市販の出汁でも十分美味しいと思います。

ただ個人的にオイシイと思った出汁はタイのアラを使った出汁ですね。

あぁうまそうですね！！

ちょっとひと手間いりますが、やると美味しいので是非実践してみてください！

今後の目標は？

色々とありがとうございました！最後の質問です。

今後の目標など聞かせてください。

ビームスとかの店長ですかね。僕のスタイリッシュなファッションセンスを世界に広めたいと強く思っています。
今後はそっち方面の勉強をしていきたいと思っていますので、応援宜しくお願いします。

謎だらけですが、とりあえず深く寿司屋のことを聞けて良かったです。
ファッション業界でもご活躍されることを願っています！頑張ってください！